1株あたりの金額は、現在の会社法では自由に設定できます。
迷うところですが、キリのいいところで1万円ないし(旧商法での単位)5万円を目安にされてはいかがでしょうか。
発行可能株式総数は、会社が発行できる株式の数です。
この総数を超えて株式を発行する場合は、定款変更の手続が必要になります。
いまの会社法では自由に設定できますが、一応の目安として資本金が1億円以上になると、会社組織も大幅にかわるためこれに対応した株数を目安にされることをオススメしておきます。(1株あたりの金額が5万円なら2000株)